2 结果与分析2.1 菠菜提取物用量对除硫效果的菠菜影响分别使用0、0.1、提取萄酒0.2、物去0.3、除葡0.4、中亚0.5、硫酸0.6mg/mL的盐的研究菠菜提取物,按照1.4的菠菜方法进行葡萄酒中二氧化硫去除试验,结果见图1。提取萄酒 由图1可以看出,物去随着菠菜提取物用量的除葡增加,除二氧化硫效果明显提高,中亚当菠菜提取物用量为0.2mg/mL时,硫酸葡萄酒中的盐的研究游离二氧化硫被完全去除,而当菠菜提取物使用量为0.4mg/mL时,菠菜除总二氧化硫(包括游离二氧化硫与结合二氧化硫)效率可达92%,随着菠菜提取物用量的进一步提高,葡萄酒中的总二氧化硫可降到0.01mg/mL以下。根据感官品评结果,当菠菜提取物用量超过0.4mg/mL时,葡萄酒的口感则有明显的氧化味,因此,在使用过程中应将菠菜提取物的最适使用量控制在0.4mg/mL以内。Lin等利用酶法来去除葡萄酒中的二氧化硫,当酶使用量为10mg/mL时,其除二氧化硫率可达95%。因此,本研究菠菜提取物的使用量较少,约为Lin等研究量1/25。 2.2 处理时间对去除硫效果的影响按照0.4mg/mL的菠菜提取物使用量,研究不同处理时间对葡萄酒中(总二氧化硫含量为0.1365mg/mL)二氧化硫的去除效果,结果见图2。 由图2可以看出,采用菠菜提取物处理的时间非常短,当处理时间为6min时,去除二氧化硫效率可达92.77%,进一步延长处理时间对结果影响不大,而且,处理时间增加会进一步增加葡萄酒的氧化,严重影响葡萄酒的质量。Lin等利用酶法来去除葡萄酒中的二氧化硫,当酶使用量为10mg/mL时,除二氧化硫率为95%时,则需要1h。 2.3 pH值对除硫效果的影响菠菜提取物用量为0.4mg/mL,用氢氧化钠溶液对葡萄酒的pH值进行调整,然后测定不同pH值条件菠菜提取物的除二氧化硫情况,结果见图3。 由图3可以看出,pH值对菠菜提取物法除去葡萄酒中的二氧化硫影响不大,因此,在使用菠菜提取物法去除葡萄酒中的二氧化硫时不需要对pH值进行调整。而Lin等利用酶法来去除葡萄酒中的二氧化硫,则需要将葡萄酒的pH值调整到8.5左右,由于葡萄酒的pH值一般低于4.0,因此,采用离子交换法和Lin等方法时,需要对处理后葡萄酒的pH值进行调整,显然这必将会对葡萄酒的质量,特别是感官和口感造成一定的影响。 2.4 乙醇浓度对除硫效果的影响用无水乙醇分别将葡萄酒的乙醇含量调至12.5%、22.5%和27.5%,然后测定菠菜提取物在不同酒精度下的除硫情况,结果见图4。 由图4可以看出,乙醇浓度对二氧化硫的清除率有一定影响,但影响不是太大。采用Lin等方法时,葡萄酒的酒精含量会对处理结果有影响。 2.5 正交试验综合试验过程与结果,以总二氧化硫作为评价指标,依据表1进行四因素三水平正交试验,用SPSS和正交助手软件对结果进行分析,结果见表3。 由表3可知,试验5效果最佳,其总二氧化硫清除率最高,试验5与试验4和6差异显著,与其他试验小组比较差异极显著。由试验结果的极差值可知,本试验的影响因素菠菜提取物用量>处理时间>pH值>乙醇浓度,其中菠菜提取物用量因素对试验结果的影响最大,其中菠菜提取物用量0.4mg/mL时的效果最好。 本研究对正交试验结果进行了验证,取菠菜提取物用量0.4mg/mL、处理时间6min、pH3.5(葡萄酒正常的pH值)、乙醇浓度12.5%(葡萄酒正常的乙醇浓度),总二氧化硫去除率为94.36%,与正交试验结果无明显差异。 2.6 菠菜提取物用量对葡萄酒感官的影响按照100分葡萄酒感官评分原则,对去除二氧化硫后的葡萄酒进行品评,结果见表4。 由表4可以看出,去二氧化硫的葡萄酒在感官品评方面要好于未处理的葡萄酒,品评人员明显感觉,经去二氧化硫后的葡萄酒几乎闻不到硫臭味,而且入口后整体协调性也明显好于未处理的葡萄酒。 3 结论葡萄酒中添加二氧化硫是人类长期实践的结果,但是对于一些二氧化硫敏感患者来说,葡萄酒中的二氧化硫则是非常危险的。目前已报道的葡萄酒除硫技术不但过程复杂,而且严重影响葡萄酒的质量。本研究研制的菠菜提取物技术,具有许多优点,如操作简单,使用量少,除硫速度快,效率高,同时不受pH值的影响,除硫后的葡萄酒口感明显优于处理前的产品,因此,本研究的成果,将为无硫葡萄酒的研制提供理论上的支撑。 声明:本文所用图片、文字来源《食品研究与开发》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系 相关链接:二氧化硫,菠菜,生物成分分析标准物质-菠菜,葡萄酒 |
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