导读

以宣酒大曲清香型工艺为基础

主要研究安琪根霉曲、安琪香霸、纯种酿酒曲等纯种微生物制剂在大曲清香型白酒中的曲大曲清应用。以宣酒大曲清香型工艺为基础，香型研究根霉菌在前期糖化，白酒香霸在大米查和二米查发酵，生产酿酒曲在二米查发酵中带来的应用研究变化。通过几种大曲清香工艺的安琪对比，从发酵情况，纯种产量、曲大曲清酒质、香型成本等方面综合比较。白酒得出安琪纯种曲的生产应用，在配比与工艺合理的应用研究情况下，先进行培菌糖化，安琪随后加入香霸、中温曲和偏高温曲进行大米查发酵，然后加入香霸、酿酒曲和偏高温曲进行二米查发酵。大米查酒和二米查酒分开贮存，精心组合勾兑，既改良了大曲清香型酒质，又提高了出酒率，节约了成本。

在白酒的酿造过程中，不同香型的白酒其主体风味物质有很大的差别，因此筛选出具有优良性状的微生物并了解其特性，制成外加强化大曲和小曲，促进白酒发酵中风味物质含量的提高，从而增强主体香型并提高白酒的品质。在这一系列研究过程中诞生了酿酒微生物制剂。

酿酒微生物制剂主要包括酶制剂、单一功能菌、复合功能菌和活性干酵母等。活性干酵母是其中最重要的部分。20世纪60年代，欧洲人开始研制酿酒用活性干酵母，70年代末，在欧美发达国家的酒精、葡萄酒和蒸馏酒工业生产中，开始普遍使用酿酒活性干酵母。在我国，1988年天津轻工业学院（天津科技大学）首先完成了酒精活性干酵母的研究工作，并顺利投产。研究成果发表了我国ADY在酿造工业中的第一篇论文——《酿酒行业生产模式的变革—活性干酵母在酿酒工业中的应用》。从此在全国各地掀起了酿酒活性干酵母研究的高潮，研究成果在酿酒行业开始广泛应用，成为了各酒厂稳定质量、降低消耗、安全度夏、提高原料出酒率和经济效益的主要措施。

大曲清香型白酒基于工艺技术研究全面透彻，主体香为单一的乙酸乙酯，所以在酿酒微生物制剂的应用中最为广泛。常用的微生物制剂包括安琪酿酒曲、香霸、金香霸、根霉曲等。这些微生物制剂中含有一种或多种单一功能菌，通过各自独有的糖化、产酒、产酯特性来参与白酒的发酵。

大曲清香型白酒的生产，传统使用低温大曲，制曲温度最高温度一般不超过45℃，这种曲糖化力较高，出酒率也较高，但生产的基酒中总酯含量偏低，乳酸乙酯含量偏高，发酵过程中的顶点温度偏低，中挺时间短，温度回落快。宣酒大曲清香型工艺在传统工艺上进行了创新，使用了中温大曲和中偏高温大曲，并配比应用了多种酿酒微生物制剂。通过这些微生物制剂提高了出酒率、优质率和乙酸乙酯含量等，并降低了中温大曲的用量和乳酸乙酯的含量，节约了成本。本文以宣酒大曲清香型工艺为基础，通过与传统大曲清香型工艺等其他工艺相对比，研究安琪纯种曲在大曲清香型白酒发酵中的变化。

1材料与方法

1.1材料、试剂及仪器

1.1.1材料
根霉曲，酿酒曲，香霸（安琪酵母股份有限公司）。

中温曲，偏高温曲（宣酒集团制曲车间）。

清茬曲，红心曲，后火曲（外购）。

高粱（东北产）。

1.1.2试剂与仪器

试剂：葡萄糖，氢氧化钠，氯化钠。

仪器与设备：电子天平ME-204（上海梅特勒），气相色谱仪7890A（美国安捷伦），液相色谱仪1260（美国安捷伦）,不锈钢发酵桶，电子温度计，滴定管。

1.2试验方法

1.2.1宣酒大曲清香型工艺（图1)

工艺简述：整粒高粱通过常温水（20～30℃）浸泡24h，放水冲洗干净，进行蒸粮。共3次打喷，4次清蒸。蒸好的高粱要求“原料干爽，内无生心，熟而不黏。90%以上开花”。然后进行摊晾，加入根霉曲3‰，入箱糖化，入箱温度在25℃，出箱温度32℃以下。糖化24h后再吹冷至14℃，加入大曲（中温曲2%，偏高温曲5%）和香霸2‰入桶发酵。发酵25d后，出桶加糠进行蒸馏取酒，为大米查酒。蒸馏过后继续摊晾冷却至20℃，加入酿酒曲5‰、香霸3‰、偏高温大曲5%进行二米查发酵。30d后出桶蒸馏，为二米查酒。大米查酒和二米查酒分开贮存，精心勾兑。

1.2.2根霉曲和香霸在大米查酒生产中的应用研究（表1)

通过5组工艺试验，改变原料、曲粉、糖化等工艺。测定窖池发酵温度变化，对大米查酒原酒进行理化分析，测定出酒率，进行原酒感官和优质酒品评。

1.2.3酿酒曲和香霸在二米查酒生产中的应用研究（表2)

“养大米查，挤二米查”是大曲清香型工艺的核心，目的是尽量提高大米查酒的优质率，同时使二米查充分发酵，降低丢糟残余淀粉，提高出酒率。所以二米查酒感官普遍体现出清香欠协调，常伴有少量的辅料味，入口较冲辣，后稍带苦涩感，回味较长的特征。

我们通过4组试验，改变曲粉配比，测定二米查酒出酒率、原酒理化分析，进行原酒感官品评。

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