肉制品中常用的香肠食品添加剂亚硝酸钠,可以起到较好的中次发色护色、抑制肉毒梭菌、磷酸抗脂肪氧化等功能,钠复很多国家把它应用于肉制品中。合添我国的加剂究肉制品按照国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定,允许使用亚硝酸盐,替代亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)的亚硝残留量,腌腊肉制品类、酸钠酱卤肉制品类、香肠熏、中次烧、磷酸烤肉类、钠复油炸肉类、合添肉灌肠类、加剂究发酵肉制品类≤30mg/kg、西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类应≤70mg/kg、肉罐头类应≤50mg/kg。亚硝酸钠具有一定毒性,食入0.2~0.5g的亚硝酸盐可引起食物中毒,一次性食用39可导致中毒身亡;并且其在肉制品中可以生成N一亚致癌硝胺,研究表明,亚硝胺对人体具有致突变、致癌、致畸作用,严重影响了肉制品质量安全,频繁引发食品安全问题。国内外在研究亚硝酸钠的替代物方面取得一些进展,但是至今没有找到可以替代其全部功能的添加剂。
在肉制品中减少添加或者不添加剂亚硝酸钠,寻找亚硝酸钠替代物是提高肉制品质量安全的关键。因亚硝酸钠在肉制品中主要起抑菌、发色、抗氧化三种作用,所以各国学者在亚硝酸钠替代物和其阻断剂方面开展了大量研究,目前已被深入研究的亚硝酸钠抑菌替代物主要有:乳酸链球菌素(Nisin)、山梨酸钾、延胡索酸酯、乳酸及其盐、EDTA、乳酸菌发酵、亚硝酸盐还原酶等;亚硝酸钠发色剂替代物:红曲色素、亚硝基血红蛋白、氨基酸、抗坏血酸;亚硝酸钠抗氧化剂替代物:茶多酚、延胡索酸酯、BHA、乙二胺四乙酸(EDTA)、多聚磷酸盐和辐射杀菌等IllI;亚硝胺生成阻断剂:d一生育酚、烟酰胺、姜蒜汁等。替代物功能均比较单一,复合添加剂将是亚硝酸盐替代物发展的重要方向,本文将选择替代效果较好的添加剂进行组合。
次磷酸钠具有无异味、易溶解、安全无毒等优点,其单独使用300mg/kg可以达到和120mg/kg亚硝酸盐相同的抑制肉毒梭菌的效果,如果在最适的pH和有盐存在的条件下,它的抑菌效果会更好,所以次磷酸钠适用于无硝腌制香肠工艺。在无硝酸盐腌制系统中,次磷酸钠在使用3g/kg时对肉毒梭菌的抑菌效果与使用150mg/kg亚硝酸盐的抑制肉毒梭菌的效果相近。另有文献指出,3g/kg次磷酸钠单独使用或与40mg/kg亚硝酸钠结合用,在腊肉中抑制肉毒梭菌活性能力和常规使用亚硝酸钠相近。酚类抗氧化剂具有抑菌效果,最有效的是丁基羟基茴香醚(BHA),加入量为50mg/kg时可以抑制肉毒梭菌的生长,其他酚类化合物,包括二丁基羟甲苯、特丁基对苯二酚、没食子酸丙脂对肉毒梭菌的抑菌效果较差。
本文首次把次磷酸钠与丁基羟基茴香醚(BHA)、色素复配,制成复合添加剂应用于香肠中,解决了替代物功能比较单一的缺点,并且通过对比复合添加剂与亚硝酸钠的抑菌、发色、抗氧化等指标的差异,研究复合添加剂应用于肉制品的替代亚硝酸钠的效果,以期望能够找到具有抑制肉毒、抗氧化、调节颜色等综合功能的亚硝酸钠替代物。次磷酸钠(SHP)是一种还原剂,具有抗氧化作用,在工业中用途较广泛,国外学者已经尝试将其应用于食品的保鲜及防腐中,其具有抑菌作用,特别是可以抑制肉制品中的肉毒梭菌,且其安全性较高,属于实际无毒物质,本文尝试借鉴国外经验,把其与其他添加剂复配,制成可以替代亚硝酸钠全部功能的替代物,以解决肉制品质量安全关键问题。
一、材料与方法
1、材料与试剂
低温蒸煮香肠:肉制品食品厂,香肠符合SB/T10481-2008低温肉制品质量安全要求。强化梭菌琼脂:青岛海博生物技术有限公司;生孢梭菌CICC(10385)冻干粉:中国工业微生物菌种保藏管理中心;次磷酸钠(SHP,99.0%):阿拉丁有限公司;丁基羟基茴香醚(BHA,98%):石家庄宁诺商贸有限公司;胭脂虫红(自制,纯度80%):中国林科院资源昆虫研究所。
2、仪器与设备
电热鼓风干燥箱:上海一恒科技有限公司;电子天平,JJ500:常熟市双杰测试仪器厂;分析天平,S-203:丹佛仪器(北京)有限公司;恒温培养箱:常州华冠仪器;其他试验室常见仪器质构仪CT3:美国Brookfield公司生物安全柜、培养箱、冰箱、厌氧罐等:沈阳市食品检验所提供。
3、方法
(1)香肠制备
配方及工艺流程:
鸡大胸肉22kg、猪肉22kg、乳酸钠2kg,加入搅拌机,加入15kg冰水,加入砂糖2.67kg、精盐1.33kg、味精190g、三聚磷酸钠200g、焦磷酸钠130g、白胡椒50g、维生素C40g、麦芽酚20g、肉精粉10g,开机真空至-0.08MPa,搅拌20min,出料静止腌制12~24h,出料温度≤100C,再加入少量原料,真空至一0.08MPa搅拌15min出料,出料温度120C以下,采用天然肠衣定量灌装50g/支,蒸煮30min,降温,0~4℃贮存
(2)方案设计
本文设计了次磷酸钠含量不同的3组添加剂配方,与亚硝酸钠组和空白组比较,分别从颜色、抑制毒素、质构指标、抗氧化、微生物等指标的对比,以研究次磷酸钠可以替代亚硝酸钠的程度,方案如下。
香肠颜色的感官评定由10位有食品感官评定经验的检测机构专业人士组成颜色评定小组,按照1~4分中颜色接近程度,评定香肠一个月内每隔一周的颜色变化。
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相关链接:亚硝酸钠,延胡索酸酯,多聚磷酸盐,丁基羟基茴香醚
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