导读

热水处理为1108mg/100gDW）

2.2不同预处理对红枣可溶性糖含量的不同影响

不同预处理条件下干燥枣果的可溶性糖含量如表2所示。

由表2可知，蔗糖、理方果糖、式对葡萄糖为红枣中最主要的红枣可溶性糖，其中蔗糖在鲜枣中含量最高达到了1432.9mg/100gDW,热风未经任何处理干燥的红枣可溶性糖含量显著低于各处理组红枣，主要原因为未处理组红枣干燥时间较长，不同美拉德反应、预处焦糖化反应严重造成大量可溶性糖损失，理方超声处理与热水处理后干燥的式对红枣蔗糖含量最高（超声处理为1125.5mg/100gDW，热水处理为1108mg/100gDW），红枣碱性油酸乙酯处理后干燥红枣的热风蔗糖含量较低（945.5mg/100gDW），此外冷冻处理组红枣经干燥后具有较高的不同山梨醇含量，这可能的预处原因为冷冻处理冰晶破坏了红枣细胞结构，干燥过程促进了山梨醇的理方释放。

2.3不同预处理对红枣有机酸含量的影响

不同预处理条件下干燥枣果的有机酸含量如表3所示。

有机酸是枣果中的重要风味营养物质，可以促进消化系统蠕动，改善食欲，探究枣果中有机酸在加工过程中的变化，筛选最佳工艺使其具有更高的保留率对于红枣干燥加工具有重要意义。由表3可知柠檬酸、琥珀酸、富马酸为红枣中主要的有机酸，这与Gao等的研究结果不同，主要原因为品种差异性较大，其中
鲜枣中柠檬酸含量最高（53.5mg/100gDW），苹果酸含量最低（5.9mg/100gDW）。红枣在未经预处理后干燥其主要的有机酸含量显著降低。超声处理组与未处理组相比主要有机酸含量显著提高（柠檬酸含量提高了43.3%，琥珀酸含量提高了62.2%，富马酸含量提高了41.6%），超声预处理后干燥红枣与其它处理组干燥红枣相比有机酸含量较高，红枣经热水处理、冷冻处理、碱性油酸乙酯处理后干燥其柠檬酸含量变化不明显，枣果经热水处理干燥其琥珀酸含量较其它处理组最低（22.4mg/100gDW）。

2.4不同预处理对红枣三萜酸含量的影响

红枣中4种三萜酸在干燥加工过程含量变化如表4所示。

由表4可知，红枣中的白桦脂酸、熊果酸、齐墩果酸含量较高，为红枣中主要的三萜酸，在鲜枣中白桦脂酸含量最高为58.5mg/100gDW，此外还检测出了较少含量的山楂酸（8.9mg/100gDW），红枣未处理干燥后三萜酸含量显著提高，主要原因为红枣经较高温度干燥时与其它物质结合的三萜酸在酶的作用下解离，红枣经超声预处理后较未处理组红枣三萜酸含量显著提高（白桦脂酸提高了13.4%，熊果酸提高了25.4%，齐墩果酸提高了33.7%，山楂酸提高了46.8%）且超声处理组红枣各三萜酸含量显著高于其它处理组红枣，原因可能为超声处理促进了与其它物质结合的三萜酸的解离，增加了其含量，红枣经热水预处理后干燥其各三萜酸含量较低，甚至低于未处理组红枣，原因可能为较高温度破坏了相关酶的结构使其失活，且三萜类物质较易溶解于热水，易使其干燥后含量较低。结合态的三萜酸无法在酶的作用下大量解离，红枣经碱性油酸乙酯与冷冻处理后其白桦脂酸与熊果酸含量变化不显著，红枣经超声、冷冻处理后干燥山楂酸含量较高（超声处理组为18.5mg/100gDW，冷冻处理组为19.6mg/100gDW）但两者差异不显著（p＞0.05）。

2.5VC、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性测定

水果干燥加工过程中维生素C的保留率是评价加工手段的重要指标，维生素C对温度较为敏感，较高的温度下干燥易造成其大量损失，影响水果品质，不同预处理条件下干燥后红枣的营养成分及抗氧化活性变化如表5所示。

由表5可知，鲜枣果未经处理后干燥其维生素C含量显著降低，干燥后枣果维生素C保留率仅为鲜果的28.3%，红枣经超声预处理后干燥维生素C的含量最高（449.2mg/100gDW），与未处理对照组相比提高了85.5%，原因可能为经超声处理后红枣干燥效率提高，缩短了与氧气的接触时间，维生素C得以较好地保留；经热水处理后干燥红枣的维生素C含量最低（58.4mg/100gDW），主要原因为维生素C对温度较为敏感，高温处理能破坏维生素C结构使其降解；红枣经油酸乙酯或冷冻处理后干燥其维生素C含量变化不显著。综上分析超声处理是保留红枣维生素C较好的干燥前处理方式。

红枣中富含酚类物质，其酚类物质含量也是评价枣果质量的一个重要因素。鲜枣不经任何预处理后干燥其总酚含量显著降低（总酚含量降低了42.8%，总黄酮含量降低了30.5%），枣果经超声处理后总酚、总黄酮含量较其它处理组高（总酚含量为1282.6mg/100gDW，总黄酮含量为586.3mg/100gDW），这也与主要的单体酚类物质的变化情况一致，在经热水处理后干燥枣果的总酚、总黄酮含量仅次于超声处理组红枣，主要原因可能为热水处理下高温破坏了酚类氧化酶的活性，使酚类物质较好保留；碱性油酸乙酯处理与冷冻处理组红枣干燥后总酚含量无显著性差异。因此超声处理相较于其他处理更有助于酚类物质的保留，主要原因为超声处理显著缩短了干燥时间，酚类与氧化酶及氧气的接触时间较短，总酚、总黄酮保留率较高。

不同预处理后干燥枣果皆显示出较高的DPPH自由基清除自由基能力，鲜枣具有最高的DPPH自由基清除能力（0.95mmolTE/LDW），经超声处理后枣果的DPPH自由基清除能力（0.86mmolTE/LDW）仅次于鲜枣，显著高于其它处理组，这也与总酚、维生素C含量变化一致，经热水处理后枣果的DPPH自由基清除能力（0.25mmolTE/LDW）最低，主要原因为热水处理组红枣维生素C与总酚保留率较低导致，碱性油酸乙酯与冷冻处理组枣果干燥后DPPH自由基清除能力变化不明显。

枣果的铁离子还原能力与其DPPH自由基清除能力变化趋势类似，鲜枣果显示出较强的铁离子还原能力（985.6mgAAE/100gW），枣果经干燥后铁离子还原能力显著降低，热水处理组干燥后枣果的铁离子还原能力最低（388.4mgAAE/100gDW），这也与酚类物质，维生素C较高降解率有关；超声处理组枣果经干燥后其铁还原能力最强（779.8mgAAE/100gDW），较未处理组提高了30.0%，这表明超声处理干燥后枣果相比其它处理方式具有较强的抗氧化能力。 

3结论

将不同预处理（超声、热水、碱性油酸乙酯、冷冻）应用至红枣的热风-微波联合干燥中，对干燥后枣果的酚类物质、可溶性糖、有机酸、三萜酸、维生素C、总酚、总黄酮及抗氧化能力进行分析比较可得：4种不同处理组红枣鉴定出8种酚类物质、4种可溶性糖、4种有机酸、4种三萜酸，其中儿茶素、绿原酸为主要的酚类物质，蔗糖为主要的可溶性糖，柠檬酸、琥珀酸、富马酸为主要的有机酸，白桦脂酸、熊果酸为主要的三萜酸。

超声预处理的红枣经热风-微波联合干燥后与其它预处理组相比，其主要的酚类物质、可溶性糖、有机酸、三萜酸含量较高；维生素C、总酚、总黄酮含量较高（维生素C含量为449.2mg/100gDW，总酚含量为1282.6mg/100gDW，总黄酮含量为586.3mg/100gDW），且具有较高的抗氧化活性（DPPH自由基清除能力为8.6mmolTE/100gDW，铁离子还原能力为779.8（mgAAE/100gDW），这表明超声是一种优良的红枣干燥前处理方法，本研究可为实际生产提供理论依据。

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