2.3 FA和CA添加量对面筋蛋白热力学性质的麦麸面团影响3和表4是添加FA和CA对面筋蛋白热力学性质影响情况的结果。图4为热重分析的酚酸结果,其中a和b分别代表面筋蛋白的类物TGA和DTG图。由图可知,质对与对照组相比,聚集添加FA和CA后,影响热降解温度(Td)显著下降,麦麸面团而600℃时的酚酸热损失率显著增高,均在添加量为0.25%时达到了最大值(FA为74.15%±0.04%,类物CA为74.79%±0.48%),质对说明添加FA和CA会使面筋蛋白原有的聚集结构发生改变,变得越来越松散,影响紧密度降低。麦麸面团从图5可以看出,酚酸随着FA与CA添加量的类物升高,面筋蛋白的热变性焓值(ΔH)、热变性温度(Tp)均降低,在FA与CA的添加量为25%时,面筋蛋白的热变性焓值(ΔH)分别达到最小值,分别为(129.16±1.31)J/g和(148.60±0.69)J/g,Tp分别为(61.80±0.57),(55.38±0.95)℃。热变性温度(Tp)是用于评价材料的分子流动性和水化程度的重要指标,热变性温度降低意味着材料发生解聚。结果可以证明,加入FA和CA使得面筋蛋白的空间结构变得松散无序。在DSC结果中,热变性焓值(ΔH)反映了材料的亲水性与疏水性,从结果可以看出,随着FA和CA添加量的增加,ΔH显著降低,表明面筋蛋白的疏水性逐渐下降,这可能是由于面筋蛋白内部的水分竞争导致其结构展开,即FA和CA的添加量会显著影响面筋蛋白的结构。 2.4 FA和CA添加量对面筋蛋白二级结构的影响表5及表6分别为添加FA与CA对面筋蛋白各二级结构对应峰面积占总峰面积的百分比。从结果可以看出,β-折叠是面筋蛋白的主要二级结构,这与Bock等的研究结果相同。添加了FA和CA明显降低了面筋蛋白的β-折叠含量。据Ferrer等的研究表明,面筋蛋白中β-折叠越多,代表面筋蛋白结构越稳定,且面筋蛋白结构的有序性和α-螺旋的含量呈正相关,本试验中对照组的β-折叠含量最高,达到88.58%±0.03%,说明对照组的蛋白质结构最为稳定。而添加FA和CA后,β-折叠的含量随添加量的升高逐渐降低,当FA与CA的添加量为0.25%时,β-折叠的含量分别为81.72%±0.03%,83.23%±0.02%,说明添加FA和CA会使面筋蛋白结构的稳定性受到破坏,该试验结果与面筋蛋白热力学性质检测结果一致。随着FA及CA添加量的增加,α-螺旋的含量逐渐下降,在达到最高添加量时,添加FA与CA面筋蛋白α-螺旋结构的含量分别为7.79%±0.04%,6.87%±0.04%,说明添加FA和CA降低了面筋蛋白结构的有序性,使面筋蛋白的蛋白质结构随添加量的增加而逐渐变得混乱无序。 2.5 面筋蛋白微观结构观察通过电镜扫描可以观察到面筋蛋白的微观结构。从图6可知,对照组的孔洞大小比较均匀整齐,孔洞边缘较为平滑,面筋蛋白的网络结构有序性较高。随着FA和CA添加量的增加,相比于对照组面筋蛋白的稳定性下降,孔洞损坏,边缘变得粗糙不平整,有些地方结构出现坍塌。分析电镜扫描的结果可以发现,FA和CA的添加对于面筋蛋白的微观结构具有破坏作用。这一结果与热重分析中面筋蛋白在600℃时的质量损失率升高及面筋蛋白DSC分析中热变性温度(Tp)降低的试验结果一致。 3 结论添加FA和CA会对面团及面筋蛋白的品质造成影响。随着FA和CA添加量的增加,面团的稳定时间逐渐缩短,回生值逐渐升高,FA和CA使面团的稳定性及有序性显著下降。动态流变学试验中所有试验组的损耗角正切值均小于1,即面筋蛋白具有类似固体的性质,添加FA和CA后提升了面筋蛋白的黏弹性模量。热力学试验结果显示FA和CA降低了面筋蛋白的热降解温度(Td)、热变性温度(Tp)及热变性焓值(ΔH),在600℃时的热降解温度显著降低。面筋蛋白二级结构检测结果表明,面筋蛋白二级结构中β-折叠和α螺旋含量均下降,即面筋蛋白稳定性降低,结构排列变得无序。观察电镜扫描结果可以看出,随着FA和CA添加量的增加,相比于对照组面筋蛋白的稳定性下降,孔洞损坏,边缘变得粗糙不平整,部分结构出现坍塌。 声明:本文所用图片、文字来源《中国食品学报》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系 相关链接:蛋白,α螺旋,面筋 |
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