不同稳定剂复配使用
2、复配不同稳定剂复配对产品稳定性的稳定稳定影响
(1) SSPS与HMP复配对产品稳定性的影响
通过前面单因素实验发现,单一稳定剂很难在稳定性和口感两方面同时满足产品的体系要求。不同稳定剂复配使用,对清的影还会产生协同增效的爽型酸性作用。因此,乳饮在保证产品稳定性的性和响同时兼顾黏度要求,选择稳定剂添加总量为5‰的口感条件下,SSPS和HMP以不同比例(4∶1,复配3∶2,稳定稳定2∶3,体系1∶4)进行复配,对清的影采用澄清指数、爽型酸性离心沉淀率和黏度三项指标评价不同方案的乳饮产品。具体结果分析见下图4、性和响图5所示。
由图4分析可知,在添加总量一定的条件下,SSPS和HMP复配产品的澄清指数均低于两者单独使用时产品的澄清指数,这说明两者复配稳定性能优于单独使用,而且当3‰SSPS+2‰HMP时产品澄清指数最小。同时,复配后产品的黏度随着HMP所占比例的下降,呈现先降低后小幅上升,且在3‰SSPS+2‰HMP时黏度最低。由图5可知,不同复配方案的产品随着HMP所占比例的下降,产品离心沉淀率先下降后小幅上升,当3‰ SSPS+2‰ HMP时产品离心沉淀率最低。有研究发现HMP与SSPS二者复配时,HMP可能优先与酪蛋白作用,从而阻止了体系中SSPS的近一步吸附。因此,综合选择3‰ SSPS和2‰HMP复配时的产品作为后续感官评价样品。
(2) SSPS和CMC复配对产品稳定性的影响
在稳定剂添加总量为5‰的条件下,SSPS和CMC以不同比例(4∶1,3∶2,2∶3,1∶4)进行复配,采用澄清指数、离心沉淀率和黏度三项指标评价不同方案的产品的稳定性。具体结果分析见下图6、图7所示。
由图6分析可知,在添加总量一定的条件下,SSPS和CMC复配后产品的澄清指数相较于单独使用时均显著降低,这说明两者复配稳定性能优于单独使用。同时,当2‰SSPS+3‰CMC时产品澄清指数最小。SSPS和CMC复配后产品的粘度随CMC比例的下降而逐渐降低并趋于不变。由图7可知,不同复配方案产品随着CMC所占比例的下降,产品离心沉淀率下降后趋于平稳。盛林霞从表面张力、微结构等方面研究发现CMC-SSPS=3∶1时乳液稳定性最佳。因此,综合选择2‰SSPS和3‰ CMC复配时的产品作为后续感官评价样品。
3、不同复配体系对感官评价的影响
通过单一稳定剂很难在稳定性和口感两方面同时满足产品的要求。不同稳定剂复配使用,还会产生协同增效的作用。因此,在保证产品稳定性的同时兼顾黏度要求,选择稳定剂添加总量为5‰的条件下,SSPS和HMP以不同比例(4∶1,3∶2,2∶3,1∶4)进行复配,采用澄清指数、离心沉淀率和黏度三项指标评价不同方案的产品。具实验过程可知,SSPS与HMP和CMC两者分别复配后的最佳比例分别为3‰SSPS和2‰HMP和2‰SSPS和3‰CMC。因此选择这两种复配方案的产品进行感官评价实验。实验结果见下表2所示。
由上表2分析可知,三种方案感官打分由高到低依次为:3‰SSPS+2‰HMP>2‰SSPS+3‰CMC>空白。添加复配稳定剂的产品在三项指标打分均高于空白组,这是由于空白组产品在酸性条件下出现酪蛋白聚集和沉淀,影响产品口感和风味。综合稳定性和感官评价结果,SSPS与HMP复配制备的产品稳定性良好,口感清爽。
三、结论
SSPS、HMP、CMC对于发酵型酸性饮品的稳定性均有一定的作用。出于产品稳定性和口感的需求,将SSPS分别与HMP、CMC进行复配,优化后得到最佳复配方案分别为:3‰SSPS和2‰HMP,2‰ SSPS和3‰CMC。通过对两最优方案进行感官评价试验,最终确定3‰SSPS和2‰HMP复配时,产品稳定性最好,感官打分最高。
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